Microbiología de los alimentos.
Alimento
alterado: es aquel que ha sufrido modificación ó deterioro en sus
características organolépticas, de composición y su valor nutricional por causas naturales de índole
física, química ó biológicas derivadas de los tratamientos tecnológicos
aisladas ó combinadas.
Los microorganismos coniformes como bacterias acéticas,
mohos y levaduras, bacterias lácticas, bacterias psicótropas, bacterias
halófilas, levaduras, amófilas
y microorganismos esporulados
pueden modificar las características organolépticas de un alimento, por
acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y
cambiando el fin para el cual fue destinado.
Una de las consecuencias de ingerir alimentos
contaminados son las enfermedades que se derivan de la ingesta de alimentos
contaminados con microorganismos patógenos ó sus toxinas (bacterias, virus,
hongos parásitos ó compuestos químicos en cantidades suficientes para afectar
la salud del consumidor.
Los síntomas
varían de acuerdo al tipo de contaminación, como la cantidad ingerida,
patogenicidad del agente y susceptibilidad de la persona. Los signos más
comunes son: diarreas, vómito dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, visión
doble, ojos hinchados. Tiempo de incubación varía entre 2 horas a 10 horas y en
algunos casos días.
Según la FAO
y la OMS las 5 claves para tener alimentos seguros son: Conservar la higiene separar
alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente los alimentos, mantener los
alimentos a temperaturas seguras, usar agua potable y materias primas seguras.
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